Comece com uma dose de talento. Adicione uma dose de dedicação, duas doses de preparação e meia dose de sorte. Misture todos os ingredientes completamente e deixe descansar.

É essa a receita que o famoso chef americano Walter Scheib seguiu para avançar gradativamente de auxiliar de cozinha em pequenos restaurantes até o cargo de chef da Casa Branca.

Walter Scheib foi chef da Casa Branca de 1994 a 2005, servindo as famílias dos presidentes Bill Clinton e George W. Bush. Agora ele dá palestras e consultoria sobre hotelaria em seu negócio, The American Chef.

Quando preparei uma das refeições mais importantes de minha carreira, para a primeira-dama dos Estados Unidos, servi costeleta de cordeiro, batatas-roxas com especiarias e acelga refogada.

Para saber se os outros gostaram ou não da sua comida basta olhar para o prato. Um prato vazio significa que gostaram. Se não estiver vazio, quer dizer que não gostaram muito.

Nesse dia, olhei para o prato em frente a Hillary Clinton e vi que não somente ela havia comido toda a costeleta, como notei que estava mordiscando um dos ossos da costela. Três dias depois, ofereceram-me emprego como chef da Casa Branca.

Quase 20 anos antes disso, dei meus primeiros passos para tornar-me um chef profissional, e meu pai quase me expulsou de casa. Depois de um ano de faculdade, disse a ele que abandonaria os estudos porque minha meta era tornar-me um chef. Ele disse que eu devia começar a pagar aluguel ou sair de casa.

Meu pai era engenheiro nuclear, um homem muito voltado para os estudos acadêmicos, com vários diplomas de instituições de prestígio. Desde cedo em meus dias de faculdade, percebi que não queria o tipo de vida que ele levava. Isso simplesmente não me interessava. Eu não queria ter de usar terno e gravata; eu queria era usar avental branco.

Assim, entrei no mundo cruel do capitalismo americano, aprendendo uma profissão, ganhando a vida com ela, pulando de galho em galho durante alguns anos. Trabalhei como gerente assistente e como gerente em uma cadeia de steakhouses na área de Washington, DC. Trabalhei como chef em uma série de restaurantes pequenos e em vários lugares que pertenciam a cadeias de empresas, aprendendo como era o lado comercial dessa atividade. Com eles não aprendi muito sobre cozinhar, mas aprendi um bocado sobre gestão de sistemas, como gerenciar pessoas e como lidar com gente.

Reconheci que queria estar na hotelaria como profissional e que precisaria de mais capacitação. Fui para o Instituto de Culinária dos Estados Unidos em Nova York, a escola de ponta da culinária dos EUA na época. O curso durava cerca de 20 meses, você passava sete meses no instituto e em seguida trabalhava no mundo real por alguns meses, voltando depois para o instituto.

Descobri que estava na profissão certa quando trabalhei como chef assistente de banquetes em um desses aprendizados fora do instituto. Certo dia, durante um banquete, o chef principal disse: “OK, vamos ser apresentados à multidão da sala de jantar.” Então, o pessoal da cozinha sai, e 1.200 pessoas de smoking e longos se levantam e nos ovacionam de pé. Lembro realmente de ter ficado arrepiado. Foi a coisa mais legal que eu já havia visto.

É essa a atitude que você precisa ter no ramo de restaurantes ou da hotelaria. Se você não adora — e quero mesmo dizer adora — fazer gente feliz, você está na atividade errada. As condições são brutais. Um dia de trabalho tem de 10 a 15 horas, vai até tarde da noite e começa de manhã cedo. Se você não gosta de ver gente sorrindo, então você está no negócio errado. Nossa meta é ouvir gente dizer: “Nossa! Estava maravilhoso.” O segredo é fazer parte de um momento, fazer as pessoas gostarem realmente do que estão fazendo nessa hora.

Poucos anos depois de deixar o instituto de culinária, tive uma grande oportunidade no Greenbrier, um velho e famoso resort de luxo da Virgínia Ocidental. Era onde eu estava quando surgiu o emprego na Casa Branca. Depois que me candidatei, fiquei sabendo que outras 4 mil pessoas haviam feito o mesmo. Então o campo foi se estreitando e eu era um entre cerca de dez convidados a cozinhar para a primeira-dama, um teste de almoço.

O que eu ia fazer? Era o maior desafio da minha vida profissional. Ouvi todo mundo. “Você deve fazer isso, fazer aquilo, fazer o contrário.” No fim, a melhor idéia foi fazer o que eu realmente fazia melhor. Se eu tivesse tentado fazer outra coisa, ou tentado ser pretensioso ou extravagante, não teria dado certo. Comida que fosse simples, mas muito forte, representava de fato o que eu era. É a influência de um estilo rural que eu estava adotando no resort Greenbrier – batatas-doces básicas, folhas verdes e cordeiro. É uma cozinha muito regional, mas eu a deixei mais sofisticada pela apresentação e pelos componentes do tempero. Foi o que fez a diferença para Hillary Clinton.

Disse-lhe naquele dia que poderíamos trazer a cozinha contemporânea americana para a Casa Branca, não apenas para seus jantares privados, como para todos os grandes e grandiosos jantares de Estado e recepções públicas. Ela reconheceu que a cozinha americana estava pronta para substituir o estilo europeu haute cuisine que a primeira-dama Jacqueline Kennedy havia introduzido na Casa Branca nos anos 1960. Hillary Clinton me orientou a trazer a cozinha dos Estados Unidos para o lar americano na Casa Branca. Assim, montei uma equipe para trazer esse estilo de comida para a Casa Branca, e isso foi uma grande honra profissional.

E, naturalmente, foi uma grande honra pessoal cozinhar para duas famílias de presidentes americanos ímpares e em evidência. Você tem de vê-las fora de cena, como as pessoas reais que são, independentemente da política.

O site do autor é http://www.theamericanchef.com/index.asp.